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Le sarrasin - Allergène émergent à la fin du XXe siècle, puis allergène commun aujourd’hui…
Guy DUTAU, Pédiatre, pneumologue, allergologue, Toulouse
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum, angl. : buckwheat), également appelé « blé noir », ne fait pas partie des céréales même s’il leur ressemble. En effet, c’est une plante à fleurs (figure 1) qui fait partie de la famille des polygonacées comme le Rumex (Rumex obtusifolius L.) ou patience à feuilles obtuses(a). Le sarrasin est cultivé pour ses graines destinées à l’alimentation du bétail et de l’homme (figure 2). Il ne comporte pas de gluten ce qui rend sa panification difficile. Selon le Dictionnaire historique de la langue française, le mot « sarrasin » est issu du bas latin : « nom d’un peuple de l’Arabie, étendu par les Byzantins à tous les peuples soumis au calife » (1080). Mais il désigne aussi une céréale, introduite au XVe siècle : le nom vient de la couleur du grain que l’on compare à celle de la peau des Sarrasins(1).
Figure 1. Plante de sarrasin (Fagopyrum esculentum).
Figure 2. Graines de sarrasin.
Historique L’un des premiers cas d’allergie alimentaire au sarrasin semble avoir été rapporté dès 1992, par Davidson et coll. (2) qui décrivaient le cas d’un patient ayant développé une urticaire généralisée et une chute tensionnelle après la consommation de crêpes de sarrasin(b). Ses prick-tests...
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